Resumo Um dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é manter suas características sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alterações no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitação de pães de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulações: formulação 1 (sem substituição de óleo por polidextrose); formulações 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentrações de substituição de óleo e polidextrose). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de 18 a 62 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, volume específico e cor, sendo realizado cálculo teórico para quantificação de carboidratos (por diferença) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulações obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Foi observado que o desenvolvimento de formulações contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante à formulação padrão. Assim, a adição de polidextrose em pães de queijo permitiu a obtenção de produtos com menores teores de lipídeos, maior teor de fibras, boa aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao padrão, indicando seu potencial de comercialização.

Abstract One of the great challenges of developing low-fat products is to maintain their sensory characteristics. Polydextrose can be used as a fat substitute without causing major changes in the final product. The objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics, nutritional properties and acceptance of cheese breads made with polydextrose. Four formulations were elaborated: formulation 1 (without substitution of oil for polydextrose); formulations 2, 3 and 4 (containing different concentrations of oil substitution and polydextrose). A total of 100 untrained testers aged 18-62 participated in the sensory evaluation. In the physicochemical analyzes the water moisture, ash, protein, fat, texture, specific volume and color contents were determined. Theoretical calculations were performed for the quantification of carbohydrates (by difference) and fibers. The results showed that for the attributes evaluated, acceptance of the formulations was higher than 70%, except for intention to purchase of the standard formulation. It was observed that the development of formulations included 4% polydextrose, with texture similar to the standard pattern. Thus, an addition of polydextrose in cheese breads, allows the prodution of products with lower lipid content, higher fiber content, good sensory acceptance and specific technological characteristics for the standard, which shows its commercialization potential.

RESUMO: A resistência microbiana é um sério problema de saúde pública que conduz a busca de alternativas de tratamentos em substituição aos antibióticos, entre elas, pesquisas para avaliar o potencial antimicrobiano de espécies existentes no Cerrado brasileiro. Assim a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana dos extratos hidroalcoólicos de jenipapo, baru e tarumã frente à Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Candida albicans, através dos testes de difusão em disco e microdiluição. Os principais resultados obtidos mostraram que todos os extratos de jenipapo tiveram halos de inibição e concentração inibitória mínima (MIC) e concentração microbicida mínima (MMC) que variaram entre 150µg/mL a 940µg/mL frente aos microrganismos testados. Os extratos da polpa de baru obtiveram maiores halos de inibição para S. aureus, no teste para MIC e MMC apresentaram resultados entre 150µg/mL a <1000µg/mL para os microrganismos, exceto para P. aeruginosa. Os extratos de tarumã exibiram bons resultados, com destaque para os da polpa e da semente a 30%, com maiores halos para S. aureus, obtiveram MIC e MMC com valores de150µg/mL a <1000µg/mL para todos os microrganismos, exceto para C. albicans. Todos os frutos apresentaram grande potencial para atividade antimicrobiana, em especial os extratos da polpa de jenipapo. Novos estudos devem ser elaborados com intuito de identificar os compostos com atividade antimicrobiana, além de ensaios de potencial farmacológico bem como sua aplicabilidade como conservantes em alimentos, substitutos de antibióticos promotores de crescimento e de agentes sanitizantes.

ABSTRACT: Microbial resistance is a serious public health problem, which has led to the search for alternative treatments to replace antibiotics, including studies to evaluate the antimicrobial potential of species in Brazil’s Cerrado. Therefore, the present study aimed to evaluate the antimicrobial activity of hydroalcoholic extracts of genipap, baru, and taruma against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, and Candida albicans using disc diffusion tests and microdilution. Results indicated that all genipap extracts showed inhibition zones and minimum inhibitory concentrations (MICs) and minimum microbicidal concentrations (MMCs) ranging between 150μg/mL and 940μg/mL against all microorganisms tested. Baru pulp extracts exhibited larger inhibition zones against S. aureus and MIC and MMC results between 150µg/mL and 1000µg/mL against all microorganisms except P. aeruginosa. The taruma 30% pulp and seed extracts exhibited the largest halos against S. aureus and MIC and MMC results were between 150μg/mL and 1000μg/mL against all microorganisms except C. albicans. All fruits displayed potential for antimicrobial activity, particularly the genipap’s pulp extracts. Further studies should be performed to identify compounds with antimicrobial activity and to test their applicability as preservatives in foods, as alternatives to antibiotic growth promoters, and as sanitizing agents.

Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Entretanto, a farinha de okara A apresentou maiores valores (p < 0,05) para todas as propriedades funcionais tecnológicas estudadas (capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e capacidade de retenção de água), em comparação com a farinha de okara B. As farinhas de okara A e B foram adicionadas à formulação de salsicha substituindo 1,5% e 4% do peso de carne, respectivamente. Os resultados mostraram que as salsichas contendo farinhas de okara A e B e a salsicha padrão foram igualmente aceitas pela equipe de provadores. Além disso, não houve diferenças signficativas (p < 0,05) entre as determinações físicas (cor, textura objetiva e estabilidade da emulsão) e químicas (pH e composição centesimal) das salsichas com ou sem farinha de okara.

The addition of okara flour to an emulsified meat product (Frankfurter type sausage) was evaluated based on the physical, chemical, technological, and sensory characteristics of the final product. Okara, residue from soymilk production, was provided by two soymilk producing companies whose production systems were based on the hot disintegration of the decorticated (company B) or undecorticated (company A) soybeans. The okara was dehydrated using a flash dryer and then ground into flour (>420 µm). However, The okara flours A and B showed approximately the same amount of protein (35 and 40 g.100 g-1 dwb). However, the okara flour A presented higher values (p < 0.05) for all technological functional properties studied (emulsification capacity, emulsion stability, protein solubility, and water hold capacity) than those of okara flour B. The A and B okara flours were used in a frankfurter sausage formulation as substitution of 1.5% and 4% of meat. The results showed that the sausages containing okara flours A and B, as well as the control sausage, were accepted by the sensory panel. Moreover, there were no significant differences (p < 0.05) in the physical (color, objective texture, and emulsion stability) and chemical (pH and proximate composition) measurements of the sausages with and without the okara flour.